L’agriculture bio, c’est bien. Et les restaurants où l’on sert des mets bio, c’est très bien. La première certification vient de sortir, et plusieurs restaurants en France sont ainsi "labellisés bio".
Le premier cahier des charges dédié à la restauration collective bio pour les établissements d’enseignement, les administrations, entreprises à caractère sanitaire et social, structures d’accueil type crèches, centres de vacances, etc., vient de sortir ex. C’est Ecocert, l’organisme de contrôle historique de la bio qui a mis au point « En cuisine » dont les critères concernent quatre domaines : le bio, le local, le sain, le durable. Ainsi le restaurant labellisé « En Cuisine » doit proposer toute l’année un choix varié de produits bio pour réduire « l’impact des pesticides dans l’assiette », précise Ecocert. Il doit privilégier les filières courtes ce qui réduit l’empreinte carbone, créer du lien avec les producteurs locaux, être très attentif à l’équilibre nutritionnel, valoriser le « fait maison », limiter les additifs, pouvoir prouver la traçabilité des produits, informer clairement les convives.
Pour la durabilité, les gestionnaires doivent faire preuve de mesures concrètes montrant qu’ils limitent le gaspillage et l’impact environnemental (emballages, vaisselle, détergents…). Ecocert voit dans son référentiel un outil de progression et a défini trois niveaux de labellisation. (...)