Le riz fait partie des aliments les plus consommés au monde. S’il possède de multiples bienfaits, on y trouve malheureusement souvent de l’arsenic en haute quantité. Une nouvelle étude explique comment cuire cet aliment pour éliminer l’arsenic tout en gardant les nutriments de la céréale.

Le riz absorberait dix fois plus d’arsenic inorganique que les autres céréales. Ce phénomène est principalement dû au fait que cette céréale pousse sur des terres inondées, ce qui facilite l’absorption des substances cancérigènes naturellement présentes dans les sols. (...)

Après avoir testé cinquante-cinq différentes variétés de riz vendues au Royaume-Uni, une étude réalisée cette année a conclu que plus de la moitié d’entre elles contenaient des taux d’arsenic plus élevés que ce que les régulations permettent pour la consommation des bébés et des enfants âgés de moins de 5 ans, qui sont particulièrement sensibles à l’exposition à l’arsenic.

Une autre recherche a démontré une association entre la consommation de riz et des risques de mortalité à la suite de maladies cardiovasculaires. Selon le scientifique Manoj Menon de l’université de Sheffield, l’inquiétude face aux dangers de la consommation de riz grandit. (...)

Dans une nouvelle étude, Manoj Menon et son équipe ont analysé quatre méthodes de cuisson du riz afin de déterminer laquelle est la plus efficace pour diminuer l’arsenic et conserver les nutriments. La plus efficace s’est finalement révélée être la suivante : portez de l’eau à ébullition (quatre verres d’eau pour chaque verre de riz). Ajoutez le riz et laissez l’eau sur le feu pendant cinq minutes. Jetez l’eau (qui a permis d’éliminer une grande quantité d’arsenic contenu dans le riz), et ajoutez à nouveau de l’eau (deux verres pour chaque verre de riz). Enfin, recouvrez votre riz d’un couvercle, et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.

Selon Manoj Menon, cette méthode permet de réduire significativement l’exposition à l’arsenic tout en conservant le plus possible les nutriments du riz. L’équipe de recherche recommande tout particulièrement cette façon de cuire le riz lorsqu’il est consommé par les plus jeunes.

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Une nouvelle méthode pour cuire le riz et éliminer les résidus d’arsenic

Cuire le riz différemment permet de libérer l’arsenic contenu dans ses grains. Des chercheurs ont au mis au point une nouvelle technique de percolation permettant ainsi d’en extraire entre 50 et 70%. Leurs travaux ont été publiés dans la revue PLoS ONE, le 22 juillet 2015. (...)

La technique répandue en Occident, consistant à cuire le riz avec la juste quantité d’eau qu’il aura totalement absorbé à la fin de la cuisson, n’offre pas l’occasion au composé de s’échapper des grains. Il en est quasiment de même avec les cuiseurs de riz qui fonctionnent à la vapeur (seul10% de l’arsenic est éliminé). En revanche, de précédents travaux avaient déjà montré que la teneur en arsenic chute lorsque le riz est abondamment rincé à l’eau, plusieurs fois avant la cuisson, et qu’il est cuit dans une plus grande quantité d’eau (six verres d’eau pour un verre de riz), comme il est souvent préparé en Asie du Sud-Est. L’excédent d’eau de cuisson étant ensuite jeté, la teneur en résidus d’arsenic est ainsi réduite de 57% lorsque de l’eau non contaminée est utilisée. (...)

Bien que le riz fixe particulièrement l’arsenic, il ne pose pas de problèmes pour la consommation des Français chez qui cette céréale n’est pas au menu matin, midi et soir.

D’ailleurs, ce n’est pas par le riz que le Français est le plus exposé à l’arsenic, mais par l’eau du robinet ou en bouteille (entre 24 et 27% de l’exposition totale), le café (entre 14 et 16%) et le lait, surtout chez les enfants (entre 11 et 17%), selon la dernière étude de l’alimentation totale des Français (pdf) de l’Agence nationale de sécurité sanitaire. Le riz compte pour moins de 1% de cette exposition.

Au total, l’exposition moyenne d’un Français à l’arsenic inorganique se situe entre 0,242 et 0,278 microgrammes par kilogramme de poids corporel et par jour (μg/kg/pc/jour), soit en dessous des 0,3 à 8 μg/kg/pc/jour jugés par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) comme seuil de référence en dessous duquel l’arsenic ne présente pas de risque pour la santé.