La consommation de viande en Allemagne est en forte baisse depuis 10 ans. 2 % des Allemands, six fois plus qu’en France, sont végétariens ou végans ; et même un tiers des 14-29 ans. Un progrès notamment dû à la généralisation des repas végétariens dans les cantines scolaires.

La consommation de viande en Allemagne est en forte baisse depuis 10 ans. 2 % des Allemands, six fois plus qu’en France, sont végétariens ou végans ; et même un tiers des 14-29 ans. Un progrès notamment dû à la généralisation des repas végétariens dans les cantines scolaires.

(...) Pour l’apport en protéines, Daniel Preslow inclut davantage de légumineuses et de céréales complètes. Le poisson, issu de la pêche durable, est au menu une fois par semaine. « L’argent que nous ne dépensons pas pour la viande nous permet d’acheter des matières premières de meilleure qualité, des produits régionaux », souligne-t-il. (...)

« On pourrait faire de la viande mais les demandes sont rares », explique Daniel Preslow. « D’une part, il y a de nombreuses familles végétariennes, par conviction, complète le directeur de l’entreprise, Joachim Dörrfeld. D’autre part, il y a celles qui, pour des raisons religieuses, préfèrent éviter la viande en collectivité. »

Le positionnement de Nestwärmeplus n’a rien d’une initiative isolée. Dans la quasi-totalité des jardins d’enfants de Berlin, qui accueillent les enfants de 1 à 6 ans, la viande a été réduite à la portion congrue. Les cantines suivent les recommandations de la Société allemande pour l’alimentation (DGE), une instance scientifique indépendante : les produits carnés ne doivent y être proposés, au maximum, qu’une seule fois par semaine. Libre à chaque établissement de s’en passer complètement. Les protéines végétales doivent être privilégiées, car elles sont aussi riches en fibres. Un rééquilibrage que justifie la DGE pour des raisons sanitaires et climatiques(...)

Révolution au pays de la saucisse

Des arguments pris au sérieux dès 2006 à Berlin, bastion de la gauche et de l’écologie allemande. Sous la pression de parents d’élèves révoltés par des repas peu équilibrés, la municipalité a d’abord incité les traiteurs, généralement privés, à suivre les règles de la DGE. Puis, en 2013, Berlin les a rendus obligatoires en primaire. Cette année, ce sera au tour des collèges et des lycées.

Un tournant qui n’a rien d’évident, dans un pays réputé pour ses 1 500 variétés de saucisses, les fameuses Wurst. Dans les écoles de cuisine, les futurs chefs apprennent la cuisine traditionnelle : rôtis de porc, escalopes panées de veau ou fricassées de poulet… Légumes et céréales sont traditionnellement considérés comme un simple accompagnement. La ville de Berlin oblige désormais les traiteurs à suivre une formation spécifique.(...)

Les écoliers sont associés à la préparation des menus, des « repas-tests » sont organisés. La moitié des aliments sont issus de l’agriculture biologique.(...)

Du côté des parents d’élèves, pas de fronde. Au jardin d’enfants, la cantine coûte 23 euros par mois ; elle est devenue gratuite en primaire — ce qui a sans doute contribué à l’acceptation de ces repas plus équilibrés.(...)

L’important, c’est de communiquer sans diviser. Il ne faut pas que les gens se sentent agressés dans leur culture gastronomique, qu’ils aient le sentiment qu’on leur enlève quelque chose ou qu’on les pointe du doigt parce qu’ils se comportent mal.(...)

Un tiers de jeunes allemands végétariens

L’Allemagne reste le premier producteur de porc d’Europe, le deuxième pour le bœuf et la volaille. Mais après une multiplication de scandales dans les élevages et les abattoirs, les voix du lobby de la viande portent moins. Les campagnes nationales de prévention sur la surconsommation de viande semblent aussi avoir porté leurs fruits. (...)

Les cantines scolaires sont à la fois le moteur et le reflet d’un changement profond de la société allemande. Réduire la viande au profit d’une alimentation végétale est perçu comme un enjeu de justice sociale.(...)