Technique ancestrale de conservation, la lactofermentation est économique et facilement réalisable chez soi. Elle permet de préserver les légumes et d’améliorer leurs bienfaits tout en leur donnant de nouvelles saveurs.

Sur la table de travail, des légumes frais, un peu de sel, un bocal : c’est tout ce qu’il faut pour réaliser une fermentation. « C’est minimaliste », commente l’animatrice et conseillère en naturopathie. (...)

« La fermentation permet de ne pas gaspiller car on conserve ainsi les légumes qu’on a en surplus, ou qu’on ne trouve pas toute l’année. C’est idéal pour les personnes inscrites en Amap. » (...)

Procédé simple et réalisable chez soi, la lactofermentation ne nécessite ni cuisson, ni conservateurs. En absence d’air, les bactéries lactiques présentes naturellement sur les légumes transforment les sucres en acide lactique (d’où le terme « lacto » qui n’a rien à voir avec le lait). Cela favorise leur prolifération au détriment d’autres bactéries, potentiellement néfastes. Le milieu devient de plus en plus acide jusqu’à ce que la préparation se stabilise pour une longue conservation.

Au-delà de la démarche antigaspillage, Emmanuelle souligne l’apport nutritionnel : « Les légumes fermentés sont bénéfiques pour le microbiote, grâce à l’action des bactéries. Les vitamines sont préservées et leur teneur peut même être augmentée, comme dans la choucroute qui contient plus de vitamine C que le chou cru. » Elle prévient toutefois : « Quand on commence, il faut un peu tâtonner. Je n’étais pas enchantée par le côté gustatif de mes premières expériences mais il faut poursuivre, tenter un autre légume ou une autre découpe. »
Râper, saler, presser

D’un point de vue pratique, le procédé est simplissime. Les légumes sont râpés, mélangés au sel et pressés pour en extraire l’eau, puis tassés couche par couche dans un bocal jusqu’à ce qu’ils soient recouverts de leur jus. Une autre méthode consiste à préparer une saumure en diluant 30 g de sel dans un litre d’eau, avant de l’ajouter aux légumes. (...)

« Il suffit d’en prélever dans ses bocaux, c’est déjà tout prêt ! » (...)

« Il faut maintenant attendre une semaine. Une fois ouvert, le bocal se met au frais et se consomme dans les 15 jours », (...)

Autrefois les conserves lactofermentées se faisaient dans de grands contenants, qu’on entreposait à la cave durant l’hiver. « Ces pratiques ont des millénaires », explique Marc-André Selosse, professeur du Muséum national d’histoire naturelle. (...)

Le biologiste évoque les vertus nutritionnelles et gustatives de la fermentation (...)

À l’Inrae, le projet de recherche participative FLEGME (pour Fermentation des LEGuMEs) reflète l’intérêt grandissant du public. Le projet implique de multiples acteurs — citoyens fermenteurs, maraîchers, artisans, entreprises… — pour documenter les intérêts nutritionnels et la sûreté des légumes fermentés mais aussi diversifier les usages culinaires. (...)