Le fractionnement du grain de blé en farine raffinée blanche, en son (l’enveloppe du blé) et en germe, illustre parfaitement les conséquences de ce réductionnisme technologique. Cela a conduit à mettre sur le marché des produits céréaliers très énergétiques et dépourvus de fibres et micronutriments protecteurs, comme le pain blanc ou les céréales du petit-déjeuner pour enfants issus d’une transformation technologique drastique puis enrichis en sucre, en matières grasses, en sel, et/ou parfois en minéraux et en vitamines. Ce cracking extrême des aliments se retrouve aussi dans le lait, les œufs ou la viande, menant à toujours plus d’aliments ultra-transformés.

l’évidence scientifique montre clairement que ces compléments n’améliorent pas la santé sur le long terme et qu’ils ne permettent pas de diminuer le risque de maladies chroniques : au contraire, le risque est parfois augmenté [1]. Le réductionnisme a donc amené à considérer la nutrition préventive selon une perspective pharmacologique et les nutriments comme des médicaments qu’on pourrait isoler et administrer à forte dose.

De plus, dans le même temps que notre régime alimentaire évoluait, notre activité physique diminuait, et l’éducation nutritionnelle dans les cursus scolaires est restée insuffisante. (...)

L’industrie agroalimentaire transforme les aliments, qu’elle considère comme une simple somme de nutriments. Mais c’est nier leur complexité et conduire à des déséquilibres nutritionnels, cause de maladies chroniques. A l’inverse de cette logique « réductionniste », il faut appréhender l’alimentation de façon globale. La santé publique y gagnerait beaucoup. (...)

Quand on demande au grand public à quoi il attribue le « potentiel santé » des produits laitiers, des agrumes, de la viande ou des produits céréaliers, il répond en majorité et respectivement le calcium, la vitamine C, les protéines et les fibres. Ces réponses, si elles sont partiellement vraies, sont aussi partiellement fausses. En effet, elles réduisent le « potentiel santé » des aliments à un seul nutriment. Or les aliments sont des matrices complexes constituées de centaines de nutriments. C’est l’action synergique de ces nutriments et la structure de la matrice alimentaire dans laquelle ils sont inclus qui déterminent leurs effets protecteurs. Ainsi, le lait est un aliment extrêmement complexe, contenant des protéines et lipides très divers, des sucres, des minéraux, des oligoéléments et des vitamines également très variées. Le « potentiel santé » du lait ne peut donc être réduit au seul calcium. Les réponses habituelles du grand public traduisent à quel point le paradigme de la pensée « réductionniste » a envahi notre vision des choses. (...)

Un tiers des décès attribués directement ou indirectement à une mauvaise alimentation (...)

On vit donc de plus en plus longtemps, mais de plus en plus longtemps en mauvaise santé. (...)

En se préoccupant plus de la réalité complexe de la société, les chercheurs en alimentation pourraient davantage contribuer à améliorer la santé publique. (...)