Dans le sud de la Bourgogne, un laboratoire de transformation alimentaire de 330 m² accueille les producteurs locaux qui souhaitent conditionner leurs produits, qu’ils proposent ensuite en vente directe.

Salornay-sur-Guye (Saône-et-Loire), reportage

Olivier et Vincent se passent des sachets de viande découpée. Les uns après les autres, ils les mettent sous vide, grâce à une scelleuse. Les deux producteurs ont loué les locaux de Melting Popote pour la journée. Au milieu de la campagne clunisoise, à Salornay-sur-Guye, cette association met à la disposition des agriculteurs différents espaces de transformation alimentaire. Opérationnel depuis 2020, ce laboratoire partagé est l’un des rares implanté en milieu rural en France.

« L’idée du projet a émergé chez des personnes qui avaient besoin d’un laboratoire », dit Boris Chevrot, chargé de développement économique de la communauté de communes du Clunisois, qui a porté le projet tout au long de son élaboration. (...)

une simple cuisine centrale, comme on en voit dans certaines municipalités pour préparer les repas des collectivités, n’aurait pas suffi pas à répondre à tous les besoins : sur cette terre d’élevage, un laboratoire de découpe s’imposait dans le projet. « Il nous fallait un lieu un peu "couteau suisse", décrit Boris Chevrot, un laboratoire aussi divers que notre territoire. » Une boucherie, une légumerie, un séchoir à viande, une pâtisserie, une cuisine ; autour de son long couloir, les portes battantes de Melting Popote s’ouvrent sur différentes pièces, chacune dédiée à une activité spécifique. (...)

Au sein de l’association, les producteurs comme Vincent ou Estelle ont accès aux espaces et à tout le matériel pour 150 euros par jour. Ce tarif varie selon les prestations choisies. La location en « gestion libre » n’est en effet pas la seule solution : les producteurs peuvent aussi confier leurs produits bruts au cuisinier et au boucher de Melting Popote (...)

Une dernière option, mixte, leur permet de diminuer leur facture en mettant la main à la pâte, tout en restant épaulés par Emmanuel et Benoît. (...)

« Ce lieu est une réponse à la diversité des besoins du territoire pour promouvoir les circuits courts », résume Boris Chevrot. Lorsqu’ils veulent développer la vente directe, les producteurs se heurtent en effet à divers obstacles : où découper leur viande ? Où cuisiner leurs plats préparés ? Où mettre en conserves leurs légumes ? « En venant ici, les agriculteurs recherchent avant tout un environnement réglementaire » (...)

Car outre l’aspect financier, investir dans un laboratoire de transformation implique son lot de contraintes, et peut aussi tourner au casse-tête administratif. Beaucoup de producteurs ont donc recours à des prestataires extérieurs. Mais ces derniers ne sont pas toujours à côté de chez eux, et ne proposent pas la même flexibilité. (...)