La barquette plastique s’accroche aux plateaux repas des patients. Mais la vaisselle fait doucement son retour, malgré les nombreuses contraintes que cela implique.

Depuis novembre dernier, les patients de la clinique Claude Bernard - Elsan d’Albi dégustent leur repas dans une barquette en plastique, et non plus dans une assiette traditionnelle. Plus exactement, le plat principal est servi dans un contenant en CPET (polyéthylène téréphtalate cristallin), recyclable et recouvert d’un film en plastique. Cette offre, baptisée Prélude, a été spécialement développée en 2020 par Sodexo pour le groupe Elsan.

« Quand on nous a présenté cette nouvelle offre, nous avons tous été choqués, désabusés », témoigne Martin [*], un soignant de la clinique, très sensible aux questions environnementales. Ce plat est désormais élaboré et surgelé dans une usine Sysco à Noyal-Pontivy, dans le Morbihan. Auparavant, il était confectionné au sein de la cantine de l’établissement par une équipe Sodexo, laquelle a été contrainte au passage de se séparer d’un salarié. (...)

Cagettes en plastique consignées et non recyclées (...)

À terme, environ 70 cliniques auront adopté ce système. Pour Elsan et Sodexo, ce nouveau dispositif présente au contraire plusieurs avantages sur le plan environnemental. Outre des portions mieux équilibrées et mieux calibrées, il permettrait aussi de réduire les emballages primaires et secondaires lors des livraisons.

Ce que confirme Antoine [*], responsable de restauration Sodexo dans une clinique passée à l’offre Prélude il y a quelques mois (...)

Il reconnaît toutefois que, même si les « périphériques » (entrée, laitage et dessert) peuvent continuer à être servis dans des assiettes, globalement, il y a plus souvent de produits operculés qu’avant. (...)

Or, c’est le gros point noir dans les cliniques privées Elsan, comme dans la plupart des hôpitaux publics de France : alors que le bac jaune est devenu un réflexe pour la plupart des Français, dans ces établissements, le plastique n’est que très rarement collecté. Ainsi, les barquettes Sodexo ont beau être recyclables, à Albi, elles ne sont pas recyclées après le repas. (...)

« La collecte des plastiques coûte cher à l’hôpital », reconnaît Lucile Battais, experte développement durable et logistique au sein de l’Agence nationale d’appui à la performance sanitaire et médico-sociale (Anap). Compte tenu des volumes importants, ces déchets ne sont que très rarement pris en charge par les collectivités. Les hôpitaux doivent faire appel à des prestataires souvent onéreux. (...)

À Limoges, les patients mangent dans des assiettes... en porcelaine

Si les contenants en plastique restent encore majoritaires dans la restauration hospitalière, l’offre Prélude d’Elsan et Sodexo va toutefois à rebours des initiatives prises ces dernières années. Dans de nombreux hôpitaux de France, en particulier dans le public, on observe un véritable « retour à la vaisselle », selon Rudy Chouvel. Le coordonnateur du comité Transition écologique en santé de la Fédération hospitalière de France (FHF) évoque même « une lame de fond ». Il cite en exemple le centre hospitalier de Limoges, celui de La Réunion, du Mans ou encore de Moulins.

À Limoges, où une nouvelle unité de production des repas vient d’être construite, les patients mangent désormais dans des assiettes en porcelaine (bien sûr !), conçues sur mesure. Servis dans une vraie assiette, les plats paraissent aussi plus appétissants. Or un patient qui mange mieux est aussi un patient qui guérit mieux. Et qui gaspille moins... Un vrai moteur pour les gestionnaires de restauration en quête de limiter au plus le gaspillage. (...)

« Mais passer ou repasser à la vaisselle implique de gros changements en termes d’organisation. Les investissements peuvent être massifs », prévient Rudy Chouvel. Assiettes, cloches, chariots et systèmes de laverie adaptés… (...)

Le recours à l’assiette pourrait s’accélérer encore avec l’entrée en vigueur le 1er janvier 2025 d’une nouvelle disposition de la loi Egalim, qui interdira « l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffage et de service en plastique » dans un certain nombre de services : pédiatrie, obstétrique, maternité, périnatalité... Cette nouvelle réglementation, même si elle ne concernera qu’une petite partie des services à l’hôpital, pourrait jouer un rôle de « levier », espère Rudy Chouvel. (...)

Encore beaucoup de bouteilles d’eau en plastique (...)

La lutte contre le gaspillage alimentaire avance

Si l’offre Prélude de Sodexo n’éradique pas le plastique, elle a au moins le mérite de réduire le gaspillage des aliments. À hauteur de 30 %, selon Sodexo : « Il n’y a plus de déchets de production en cuisine et on ne subit plus les variations d’activité. » (...)

Sodexo propose même dans certains établissements un système de pesée des déchets, baptisé « Waste watch », qui permet d’identifier les aliments sur lesquels des efforts doivent être réalisés.

Maison gourmande et responsable, Mon restau responsable, Manger durablement… De multiples outils ont été développés et expérimentés dans les hôpitaux pour améliorer la qualité des repas, adapter les grammages et réduire les pertes.

En bout de chaîne, là encore, les choses bougent, même si récupérer les restes de repas dans tous les services reste une gageure en matière d’organisation. (...)