Déguster trois à cinq produits laitiers par jour : c’est ce que recommandent les politiques de santé. Mais savez-vous quel type de lait vous buvez ? Car tous les laits ne se valent pas. Leurs qualités nutritionnelles dépendent, en partie, de ce que mangent les ruminantes. Plus elles passent de temps dans les champs, meilleure est la qualité de leur lait et moins elles contribuent à la pollution. Au contraire, si les vaches sont nourries en étables avec du maïs ou du soja, parfois sans jamais voir une prairie, la qualité du lait se dégrade, contribuant aux maladies cardiovasculaires et à l’obésité. Or, ce mode d’alimentation néfaste est favorisé par la dérégulation, l’intensification de la production et les aides publiques européennes ! Enquête.
« Les études se sont multipliées et nous avons découvert que la nature de ces matières grasses pouvaient être rapidement modulée par l’alimentation des vaches, dit Catherine Hurtaud, de l’institut national de recherche agrononomique (Inra) [1]. Il y a notamment une relation linéaire entre la part d’herbe dans la ration des vaches laitières et la teneur en oméga 3 du lait. » Les oméga 3 ont de puissantes fonctions anti-inflammatoires, et font donc partie des bons acides gras.
Les vertus de l’herbe
Ce n’est pas le cas de leurs homologues, les oméga 6, qui contiennent de forts principes inflammatoires. Pour être en bonne santé, mieux vaut donc abuser des premiers que des seconds. Une assiette équilibrée doit aussi contenir de bons acides gras « trans », comme le CLA, au potentiel anti-cancérigène reconnu. On trouve ces bons ingrédients en quantité satisfaisante dans le lait des ruminants qui passent le plus clair de leur temps à brouter les prairies. « L’herbe permet aussi une diminution des acides gras saturés, qui ne sont pas tous bons pour la santé », ajoute Catherine Hurtaud.
D’où une question : les vaches françaises suivent-elles toutes cet excellent régime en allant régulièrement brouter les prairies ? Pas vraiment. Moins intensif que l’élevage porcin ou l’élevage de volailles, l’élevage bovin hexagonal n’en compte pas moins des pratiques qui visent à augmenter sans cesse les volumes de production. Parmi elles : l’apport de maïs dans les auges des vaches permet de doubler la quantité de lait produite ! Pratiqué depuis le début des années 70, l’apport de maïs est aussi perçu par les agriculteurs comme plus facile à gérer qu’une alimentation basée sur l’herbe. Mener des vaches pâturer, cela exige en effet du temps, de la surface, et pas mal de compétences.
Pour produire plus de lait, le maïs remplace l’herbe (...)
Dans certains territoires producteurs de fromage, comme la Franche Comté, le maïs est interdit ; à cause des difficultés qu’il pose au moment de la transformation, et du goût qu’il donne aux produits transformés. Dans l’ouest de la France, qui compte plus d’un million de vaches laitières, la part de maïs a tendance à être nettement plus élevée, grimpant allègrement jusqu’à 40% voire 60% [2] ! Cela n’est pas sans conséquences sur la qualité nutritionnelle du lait. (...)
Très carencé en protéines, le maïs doit en plus être complété par une légumineuse ; en général, le soja, dont le bilan en acides gras est également désastreux. Précisons ici que le lait de vache n’est pas la seule source de dépassement de la dose d’oméga 6 recommandée : la viande, les œufs (issus d’animaux élevés au maïs/soja eux aussi) et les très nombreux aliments à base d’huile de palme participent également à l’inflammation généralisée...
Très documenté au niveau de la recherche scientifique, le lien entre alimentation des vaches et qualité nutritionnelle du lait est tout simplement ignoré par les autorités sanitaires. (...)
Crise laitière et méthodes de production sont pourtant intimement liées : « Le coût moyen de production du lait décroît lorsque la proportion d’herbe pâturée dans le régime alimentaire des vaches laitières augmente », remarque une étude de l’Inra. Les éleveurs bio, qui fonctionnent essentiellement avec des pâturages, s’en sortent globalement mieux que leurs collègues. « Leur excédant brut d’exploitation (le chiffre d’affaire moins les charges, ndlr) est supérieur à celui des conventionnels, d’environ 15 000 euros en moyenne », remarque David Roy, technicien au sein de l’association Agro-bio 35.
Certes le litre de lait est mieux rémunéré – 42 centimes en moyenne sur 2015, contre 30 centimes en conventionnel – mais les aides publiques à la production sont moindres : 130 €/hectare d’herbe contre 230 €/hectare pour le maïs. « Les éleveurs bios sécurisent leur revenu en réfléchissant à leur autonomie, estime David Roy. Ils ne raisonnent plus en nombre de litres par hectare [5]. » Parallèlement au système bio, il existe des groupements agricoles qui s’efforcent de faire la part belle aux pâturages, pour diminuer leur impact environnemental, augmenter leur revenu et leur autonomie. (...)
Entre 2000 et 2010, la France a perdu 42% de ses exploitations laitières. Et on prévoit qu’en 2025, il ne restera qu’un quart des 65 000 producteurs actuels. L’impossibilité de vivre décemment d’un métier très exigeant, où l’on ne compte pas ses heures, explique en partie cette hécatombe. (...)
Depuis le 1er juin 2015, les agriculteurs peuvent produire tout le lait qu’ils veulent, à condition d’agrandir leur cheptel, d’augmenter la part de maïs et de soja – donc les mauvais acides gras – et de réduire encore, voire de supprimer les pâturages. L’arrêt des quotas s’inscrit dans une vaste libéralisation du marché du lait en Europe, qui va entrainer une forte volatilité des prix et sans doute laisser de nombreux éleveurs sur le carreau.
Des usines à mauvais acides gras
Objectif : augmenter la production, et les exportations : sur 10 litres de lait produits en France, quatre sont exportés. Dans ce contexte, les grosses exploitations très productives, concentrées aux mêmes endroits, sont les bienvenues. Elles sont plus pratiques pour les industries qui collectent le lait. Le fameux projet des mille vaches, où les ruminants ne verront jamais la couleur d’un champs et encore moins d’une marguerite, s’inscrit dans cette politique, et ne garantit pas un lait de bonne qualité nutritionnelle. (...)
Les vaches nourries à l’herbe produisent jusqu’à un tiers de moins de méthane, qui est un puissant gaz à effet de serre. Nourri aux céréales, et notamment au maïs, l’écosystème microbien des estomac de la vache est modifié et occasionne la production de ces gaz. En résumé, plus elle produit de mauvaises graisses, plus la vache produit de méthane... Ce sont des études produites par les équipe de Bleu blanc cœur, et reconnues par les Nations unies qui le démontrent.
« Une plus-value au niveau de la distribution serait encourageante pour mener plus souvent les vaches à l’herbe », renchérit Christophe Voivenel. « Il pourrait y avoir une labellisation particulière », pense de son côté Philippe Collin. Les ministères de la Santé et de l’Agriculture travailleront-ils ensemble à la mise en place de tels circuits ? Peut être. Pour le moment, ni l’un, ni l’autre n’ont pu répondre à nos questions sur le sujet.