Au cœur de la campagne bordelaise, une famille d’éleveurs laitiers a décidé de ne plus fournir l’industrie agroalimentaire et de nourrir les vaches intégralement à l’herbe. Ce changement de modèle de production vaut au Château Le Pis de produire aujourd’hui un lait d’exception.
« Dans le Bordelais, la plupart des terres d’élevage ont été transformées en vignes pour faire du vin. C’est bien plus rémunérateur. Nous, on fait du vin, mais on a choisi de garder l’élevage laitier. Alors, on a voulu faire un pied de nez humoristique aux grands châteaux viticoles. » Dans les années 1980, il y avait 2.500 éleveurs laitiers en Gironde, il n’en reste que 63 aujourd’hui. Il est vrai que le lait de la famille Mazière pourrait presque se déguster comme un grand cru. Sa robe se décline du blanc à l’ivoire .C’est un lait rond en bouche. Il laisse trainer des arômes de foin frais. En effet, lorsque les vaches sont nourries à l’herbe, l’aspect et le goût du lait varient en fonction des saisons. Plus il est riche en vitamine A, comme c’est le cas au printemps, plus sa robe tire vers le jaune. Sa texture évolue également durant l’année. Plus riche en crème à certains moments qu’à d’autres. (...)
Nos papilles citadines ont oublié les saveurs d’un vrai lait de ferme. De nos jours, 95 % du lait consommé est du lait UHT. (...)
Le lait cru, tiré de vaches nourries avec de l’herbe verte et fraîche, n’a quant à lui tout simplement rien à voir avec le contenu d’une brique UHT. (...)
Dans son exploitation laitière, la famille Mazière fait reproduire une race ancienne, la bordelaise, autrefois réputée pour les qualités gustatives de son lait. (...)
« On est la seule exploitation du département à pratiquer la monotraite, c’est-à-dire une seule traite par jour contre trois ailleurs. Nos vaches n’en ont pas besoin. On ne les pousse pas. On ne leur donne pas d’ensilage, ni de soja, pour qu’elles produisent plus », explique Lysiane Mazière. Les premières années, l’exploitation a vu ses chiffres chuter. La production moyenne par vache en Aquitaine est de 8.000 L par an et par vache , au Château Le Pis, c’est 3.600 L. « Si on parle quantité, on est les plus mauvais élèves d’Aquitaine ; en qualité, on est les meilleurs ! » (...)
Pour s’en sortir économiquement, la famille est passée à la vente directe et valorise par ailleurs son lait en fabricant des desserts. (...)
Dans cette exploitation, des pis à la bouche, le lait ne subit aucun traitement. (...)
le risque de contracter ces maladies est aujourd’hui quasi nul en raison des nombreux contrôles vétérinaires et de l’amélioration des conditions d’hygiène dans les élevages. La présence d’une flore lactique est en revanche nécessaire pour la santé. Par ailleurs, c’est aussi elle qui donne au lait ses qualités gustatives. (...)
Ce qui est certain, c’est que les consommateurs poussent la filière à se remettre en question. De plus en plus d’élevages laitiers remettent leurs vaches à l’herbe. Une tendance qui devrait s’amplifier face à l’exigence de qualité des acheteurs.