Dans le sud de la Bourgogne, un laboratoire de transformation alimentaire de 330 m² accueille les producteurs locaux qui souhaitent conditionner leurs produits, qu’ils proposent ensuite en vente directe.

« L’idée du projet a émergé chez des personnes qui avaient besoin d’un laboratoire », dit Boris Chevrot, chargé de développement économique de la communauté de communes du Clunisois, qui a porté le projet tout au long de son élaboration. « Notre territoire est à la fois agricole et touristique, et compte aussi plusieurs services scolaires et cantines. Les acteurs de ces différents secteurs ont vu l’intérêt de se retrouver autour d’un projet de cuisine commune ». (...)

Mais une simple cuisine centrale, comme on en voit dans certaines municipalités pour préparer les repas des collectivités, n’aurait pas suffi pas à répondre à tous les besoins : sur cette terre d’élevage, un laboratoire de découpe s’imposait dans le projet. « Il nous fallait un lieu un peu "couteau suisse", décrit Boris Chevrot, un laboratoire aussi divers que notre territoire. » Une boucherie, une légumerie, un séchoir à viande, une pâtisserie, une cuisine ; autour de son long couloir, les portes battantes de Melting Popote s’ouvrent sur différentes pièces, chacune dédiée à une activité spécifique. (...)

« Ce lieu est une réponse à la diversité des besoins du territoire pour promouvoir les circuits courts », résume Boris Chevrot. Lorsqu’ils veulent développer la vente directe, les producteurs se heurtent en effet à divers obstacles : où découper leur viande ? Où cuisiner leurs plats préparés ? Où mettre en conserves leurs légumes ? « En venant ici, les agriculteurs recherchent avant tout un environnement réglementaire », observe Olivier Belet, ingénieur agronome et coordinateur de l’association, qui rappelle que « légalement, la nourriture destinée à la restauration collective ou à la vente ne peut être produite que dans les lieux disposant d’un agrément sanitaire ». Melting Popote garantit notamment à ses utilisateurs le respect des normes d’hygiène HACCP (système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques), applicables dans l’agroalimentaire. (...)

Car outre l’aspect financier, investir dans un laboratoire de transformation implique son lot de contraintes, et peut aussi tourner au casse-tête administratif. Beaucoup de producteurs ont donc recours à des prestataires extérieurs. Mais ces derniers ne sont pas toujours à côté de chez eux, et ne proposent pas la même flexibilité. (...)