Dans toutes les grandes entreprises qui fabriquent des bonbons ou des biscuits (mais cela vaut aussi pour les yaourts, desserts en tout genre, plats préparés), il y a un département très important appelé le « contrôle de gestion ». Son travail consiste à réduire les coûts et augmenter les marges de toutes les manières possibles.
Pour les produits alimentaires, le moyen le plus efficace de réduire les coûts est de modifier la recette pour économiser sur les matières premières.
Il s’agit de remplacer les ingrédients onéreux par des matières premières moins nobles, ou de doser différemment les ingrédients de la composition pour abaisser le coût de revient – très discrètement. Les professionnels appellent cela « dégrader le produit ».
Cela consiste, à réduire la quantité de saccharose pour augmenter la dose de sirop de glucose, remplacer les bonnes graisses par des huiles végétales hydrogénées, ajouter de l’amidon, de la gomme de guar, augmenter le volume en rajoutant de l’eau et du gluten pour faire gonfler, et donner l’illusion à l’acheteur qu’il en a plus pour son argent. Des entreprises spécialisées « aident » les industriels à cela, comme par exemple la société Chamtor, qui explique sur son site Internet : « Les sirops de glucose employés en biscuiterie permettent de fabriquer des biscuits secs de qualité tout à fait comparable à celle des produits à base de saccharose. L’utilisation de sirops riches en maltose permet d’améliorer la qualité des biscuits tout en augmentant le taux de substitution du saccharose (gain économique) sans risque de coloration excessive. Le H-MALTOR 70/80 donne des biscuits très lisses et brillants. L’intérêt de GBS-P51 dans la fabrication des biscuits réside dans le fait que, pour une matière sèche identique, il réduit la viscosité. Ceci permet de réduire la quantité d’eau incorporée et par là-même, de diminuer les coûts énergétiques. L’addition de GBS-P51 à 0,1-0,6 % permet également de réduire le retreint et l’ovalisation. »
Le but est toutefois d’éviter que le consommateur moyen s’en aperçoive. (...)