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La fermentation, au coeur de l’alimentation durable
#alimentation #fermentation
Article mis en ligne le 6 mars 2024
dernière modification le 3 mars 2024

Méthode ancestrale, la fermentation des aliments suscite un fort regain d’intérêt des consommateurs, des scientifiques et des industriels. Ce procédé naturel serait l’une des clés pour parvenir à une alimentation saine et durable

(...) Elle bénéficie aussi de 48 millions d’euros de soutien du plan d’investissement public France 2030. À travers le programme “Ferments du futur”, associant les scientifiques de l’Inrae et les industriels rassemblés au sein de l’Ania. Objectif : explorer le potentiel de la fermentation dans les aliments de demain, car elle offre de nouvelles possibilités, en particulier à partir des fruits et légumes. (...)

À l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), les scientifiques travaillent sur les ferments : des bactéries d’intérêt alimentaire, comme ils les appellent. (...)

Les ferments peuvent aussi modifier des aliments en leur donnant un intérêt nutritif particulier ou en produisant des vitamines. Avec quels effets réels sur la santé ? Pour le savoir, l’Inrae dispose d’une machine unique en France : un simulateur de digestion qui fait un peu plus de deux mètres de hauteur, avec ce qui mime des organes humains en silicone. Ce simulateur permet de mieux comprendre le rôle des contractions biomécaniques et mieux comprendre comment les aliments sont digérés. (...)

les produits fermentés pourraient participer à la transformation de notre alimentation. Et notamment répondre aux enjeux écologiques. "Il y a une problématique sur laquelle on s’interroge beaucoup, c’est la transition alimentaire, explique Yves Le Loir, directeur du laboratoire Sciences et technologies du lait et de l’œuf. Comment est-ce qu’on peut végétaliser notre diète ? En offrant de nouveaux goûts, de nouveaux produits et en permettant d’élargir le panel de denrées pour les consommateurs ? Les industriels essayent de suivre cette tendance, qui sont des conseils de santé publique d’une part. Et puis, il y a vraiment un réel mouvement des consommateurs qui veulent des produits 100 % végétaux, sont très sensibles à réduire les additifs et veulent végétaliser leur alimentation."

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 (Destination Bonheur/YouTube)
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