Face à l’épidémie de surpoids, d’hypertension et de diabète, nous nous sommes mis à craindre les produits trop riches, trop caloriques. Mais comme le déplorent en général les personnes qui entament un régime, le problème est que « c’est tout ce qui est bon qui est interdit » ! Les industriels de l’agroalimentaire n’ont pas tardé à entendre le message… et à repérer l’opportunité de prendre des parts de marché.
Les gens aiment les boissons sucrées, les chips, les bonbons, les gâteaux au chocolat, les pâtes à tartiner pleines d’huile et de beurre. Leurs médecins leur interdisent ces produits. Embauchons alors des ingénieurs chimistes qui inventeront des aliments ayant le goût du sucré sans contenir de sucre, et la texture du gras sans contenir de graisse !
Ce défi, qui aurait paru impensable il y a 50 ans, fut relevé en un temps record. Les produits à 0 % de matière grasse et 0 calories ont envahi les étals des supermarchés… mais ce fut le début de la catastrophe.
On ne le raconte pas aux enfants dans les écoles, ni aux étudiants en médecine. Mais ceux d’entre nous qui ont quelques cheveux blancs se souviennent de l’affaire de la margarine, si embarrassante pour toute la profession des diététiciens. Les débuts de la margarine remontent à Napoléon III, qui lança un concours pour la recherche d’un « corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s’altérer en gardant sa valeur nutritive ».
C’est un pharmacien, Mège-Mouriès, qui réussit à fabriquer la première margarine en réalisant une émulsion blanche avec de la graisse de bœuf fractionnée de lait et d’eau, déposa un brevet, et lança la commercialisation à grande échelle. Il dut affronter les protestations des gastronomes, telle Catherine de Bonnechère. Dans son ouvrage « La Cuisine du siècle », paru en 1895, elle dénonce (...)
Malheureusement, non seulement Catherine de Bonnechère ne fut pas entendue, mais les industriels « perfectionnèrent » encore la fabrication de la margarine (comprenez réduisirent encore les coûts) en remplaçant les graisses animales par des huiles végétales bon marché. Ils inventèrent en effet le procédé « d’hydrogénation » des huiles.
Les avantages de ce nouveau type de margarine apparaissaient nombreux. D’abord, elle était plus pratique puisque restant molle au frigo ; vous pouviez donc l’étaler sur votre pain sans attendre. Ensuite, cette margarine était encore plus économique, puisque dérivée d’huiles végétales. Enfin, et c’était le pire, les diététiciens supposèrent que les acides gras trans artificiels étaient meilleurs pour la santé. Pas simplement équivalents : meilleurs.
Après des millions d’années de consommation de graisses animales et végétales, l’être humain s’apercevait brutalement qu’il avait fait fausse route et qu’il fallait de toute urgence se détourner de ces produits naturels et consommer des produits gras synthétiques ! La supercherie était tellement grosse… qu’elle passa comme une lettre à la poste.
Dans les années 80 encore, la majorité des ménagères croyaient protéger leur famille en remplaçant le beurre par de la margarine bourrée d’acides gras trans. On s’est finalement aperçu, mais il a fallu un siècle entier, que les acides gras trans artificiels provoquaient en fait cancers et infarctus. Aujourd’hui, ils sont tout simplement interdits à la vente. Et c’est depuis qu’ils sont interdits que l’on entend enfin les nutritionnistes les dénoncer !
Mais pour les remplacer, nous avons les produits à « 0 % de matière grasse ». Tous les produits contenant de la graisse sont aujourd’hui proposés dans les supermarchés en version « allégée », voire « zéro pour cent ». Le problème est que c’est la graisse qui donne une texture onctueuse. Si vous l’enlevez d’un produit, il vous reste une sorte de carton… Mais il existe une ruse : remplacer la matière grasse par des farines ou de l’amidon (maïzena par exemple) pour servir d’épaississant.
Mais, l’amidon est un sucre qui se transforme aussi vite, et même plus vite, en glucose dans votre estomac que si vous mangez des sucres en morceaux. (...)
Bref, ne tombez pas dans l’illusion qu’on peut se remettre à manger sain en gardant les mêmes habitudes alimentaires, et en substituant simplement aux produits gras les mêmes produits « à teneur réduite en matière grasse ». Pour maîtriser votre poids, vous avez besoin de reprendre à zéro l’ensemble de vos habitudes alimentaires et habitudes de vie… et avoir le courage de franchir les étapes difficiles que vous ne manquerez pas de rencontrer !