Les cantines bio peinent souvent à concilier produits bio et circuits courts. Face au risque de « dilution de l’esprit pionnier », des expériences récentes montrent que le recours à des intermédiaires dans la chaîne agroalimentaire peut constituer une voie de diffusion du bio dans les cantines.

(...) il est plus aisé pour les cantines de limiter les distances parcourues par les aliments que de satisfaire au cahier des charges bio. Cependant, cette « dilution de l’esprit pionnier » vers le « local » pose aussi problème pour les cantines.

Une première difficulté est que, à l’inverse du « bio », le « local » n’est pas réglementairement défini. (...)

Une seconde difficulté est liée aux producteurs. En Île-de-France, moins de 300 maraîchers professionnels se répartissent en deux catégories : (...)

Le produit bio ou local engendre de grosses difficultés pour les cantines s’il est présenté en brut, « sorti de champ ». Celles-ci sont alors confrontées à deux inconvénients : l’absence ou l’inadaptation des matériels et équipements, dont les légumeries [3], et le manque de main-d’œuvre associé au manque de compétences de cette main-d’œuvre pour traiter des produits bruts. En effet, comme depuis des années l’essentiel des produits reçus dans les cantines est quasiment prêt à l’emploi (il appartient aux 4e voire 5e gamme des produits transformés [4]), (ré-)introduire des produits bruts entraîne un surcroît de travail, une modification forte des habitudes culinaires du personnel et une révision des équipements, que seules certaines cantines motivées et soutenues politiquement peuvent engager.

On peut donc penser qu’une transformation au moins partielle des produits, bios ou locaux (lavés, râpés, coupés, précuits), pourrait permettre de les introduire plus largement dans les cantines. (...)

Du point de vue de la transformation, le bio présente toutefois deux difficultés spécifiques. D’abord, son prix, car, transformé en 4e ou 5e gamme, il devient presque inaccessible à des cantines qui ne consacrent que 1,8 à 2 euros par repas pour le « coût matière » (DRIAAF 2012). Le marché de la restauration collective d’entreprise serait alors le seul à pouvoir avoir un accès fréquent à de tels produits. Ensuite, cela pose des questions sanitaires : le cahier des charges bio rejette le recours à l’eau de Javel, largement utilisée en cantines, pour la désinfection des produits, dont les légumes. (...)

Un modèle « direct et local » consiste pour une cantine à solliciter quelques producteurs voisins, à moins de 20 km, pour apporter des produits bruts de façon régulière, mais peu fréquente. (...)

Un second modèle implique une transformation locale des légumes. (...)

Aujourd’hui, pragmatiquement, la question se pose du ou des systèmes les plus efficaces pour développer du bio dans les cantines. Dans le cas des productions biologiques destinées aux cantines, retrouver ou construire « leur ancrage dans un local identifié », l’une des caractéristiques proclamées des alternative food systems (Tregear 2011), pose des problèmes ardus de production, de transformation et d’organisation logistique. Contribuer à les résoudre implique, semble-t-il, la réintégration, entre producteurs et cantiniers, d’acteurs capables de transformer et de livrer en volumes importants et avec une grande régularité des produits agricoles bios ou locaux. Outre les agriculteurs, des acteurs classiques de la restauration collective, sociétés et grossistes, pourraient prendre un rôle déterminant. Ces initiatives s’appuient sur des soutiens politiques et financiers forts, à différentes échelles spatiales (communes, intercommunalités, régions). Si elles se développent, elles témoigneront d’une réappropriation par le politique d’une gouvernance alimentaire locale multi-acteur, au prix d’une évolution possible du concept initial.